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為什么雪糕化了再凍上就變成冰了?

2021-09-08

夏天就快結束了,在這個夏天最讓我疑惑的一件事,莫過于家里停電又恢復后,冰箱里面目全非的雪糕……

雪糕生產

為什么雪糕化了再凍上就變成冰了?


原因在于缺失了一個關鍵步驟。


雪糕在生產的時候,有一步非常重要的工藝:


一邊降溫使得雪糕凝固,一邊攪拌使得雪糕混入大量空氣。


因為這項工藝,我們買到的雪糕,一般都含有 30%-50% 的空氣。


可別覺得自己吃大虧了。


雪糕通常由幾部分組成:水、蛋白質、油脂、糖。


水和油脂互不相溶,這個步驟能讓雪糕成為一個混合且相對穩定的體系。而且因為混入了空氣,它能讓成品的味道、質地和外觀變得更好。


但一旦雪糕融化,這個體系就不穩定了。


首先其中的冰晶開始融化,雪糕變成一灘漿料,甚至分層。其次氣泡沒有了束縛,變成空氣飛走了。


融化的冰晶化為水,融化的奶油化為奶油,兩個體系分開。


再把它凍回去,因為沒有攪拌充氣這項步驟,兩個體系無法混合,水就結成了冰。


同時,雪糕失去了空氣,也無法恢復原來的口感,如同沒有了空氣靈魂的軀殼。


所以雪糕一旦全化了,真的很難再變回原來的口感。


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